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Pourquoi le lait semble-t-il rance à cause des acides gras libres de faible poids moléculaire, c.-à-d. Les acides butyrique et caproïque?

Un petit point de clarification: le lait ne semble pas rance à cause des acides gras libres (AGL) dont vous parlez. Il est (et sent) rance à cause d’eux.

Si vous avez déjà senti des acides butyriques ou caproïques purs, vous n’oublierez pas l’odeur. Ils sentent le vomi.

Dans le lait frais, les acides gras sont présents sous forme d’esters liés à la glycérine pour former des triglycérides. En tant que triglycérides, ils ne sentent pas beaucoup. Si les triglycérides sont hydrolysés, les acides gras sont libérés pour devenir des acides gras libres. Certaines bactéries peuvent cliver les triglycérides pour obtenir la glycérine comme source d’énergie. Un certain nombre de bactéries anaérobies produisent de l’acide butyrique en tant que produit final de la fermentation.

Le conondrum est que le fromage contient pas mal de FFA. En fait, les odeurs de fromage sont en grande partie dues aux FFA. Les humains aiment généralement le fromage, mais nous n’aimons pas le lait rance.