Quelles sont les enzymes pour décomposer la viande?

Si vous voulez dire les protéines dans la viande, alors les enzymes sont la pepsine, la chymotrypsine, la trypsine, l’élastase, la carboxypeptidase et l’aminopeptidase. La viande contient également des lipides, les enzymes qui les dégradent sont la lipase gastrique et pancréatique, la phospholipase A2 et la cholestérol estérase.

Les protéases rompent les liaisons peptidiques entre les acides aminés. Les lipases vont dégrader les acides gras qui ont été solubilisés par les sels biliaires (fabriqués à partir des cholestérols).

La cuisson va rompre les liaisons covalentes dans toute la nourriture.